Geléia receita padrão

Receita Padrão de Geléia


Ingredientes:
1 xícara de suco de frutas
1 xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de pectina caseira (miolo de maçã, etc)
2 colheres (sopa) de suco de limão (opcional)

Preparo:
A geléia deve cozinhar no máximo 1 hora.





Uma geléia caseira, conservando o verdadeiro sabor das frutas, é uma delicia. Não é muito difícil prepara-la, basta um pouco de paciência e algum tempo disponível.
Existem três tipos distintos de geléias:


1 - Jam:
Feita de frutas inteiras, esmagadas ou picadas, é consistente e macia.


2 - Jelly:
Feita com o suco da fruta, é clara, brilhante e firme.


3 - Geleiada ou Marmelada:
Feita com suco misturado com pedaços de fruta, é mais usada com frutas cítricas.


Ingredientes essenciais para fazer uma geléia:
frutos, pectina, acido e açúcar.


Frutos:
A fruta dá o sabor a geléia, se não for escolhida com atenção pode alterar a consistência, a aparência ou mesmo não se formar a geléia.
Use frutos perfeitos (nem verdes nem maduros) limpos, preparados em uma só vez (não deixar descansar depois de cortada).
Use só faca inoxidável.
Pode-se usar também sucos industrializados ou congelados.


Pectina:
É que da o aspecto gelatinoso (gel) para geléia.
Alguns frutos não possuem pectina.
Para saber se a fruta contem pectina faça o seguinte teste:
coloque uma colher (sopa) de álcool numa xícara, junte uma colher (sopa) de suco de fruta, se aparecer uma formação gelatinosa é porque a fruta contem pectina.
Casa contrario tem que ser adicionada pectina caseira ou industrial.


Quantidade:
Pectina caseira:
para cada xícara de suco de fruta, use 1/2 xícara de pectina.
Pectina industrial:
Use 1 colher (café).


Onde encontrar a pectina caseira:
Casca, pedaços e sementes de maça acida.
Pele branca de laranja:
Para cada 250g de pele cortados em pedaços pequenos ou moídos, junte 750 g de água e 2 colheres (sopa) de suco de limão. Ferva durante 20 minutos, coe sem espremer.
Esse líquido pode ser guardado na geladeira (percentagem para cada litro use 150 g deste liquido).


Frutas Ricas em Pectina:
Maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.
Frutas Pobres em Pectina:
Morango, figo e abacaxi.


Ácido: É necessário para melhorar o sabor e ajudar a pectina na formação do gel.
Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta.
Exemplos de frutas ácidas:
Maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc...


Frutas com baixa acides:
Pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa.


Açúcar:
Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, faze-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.
Usar a mesma proporção para mel.
O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.


Instruções Gerais:


. Preparo da fruta
. Seleção
. Contar as frutas sólidas (marmelo, maçã, pêra, etc...)
. Esmagar levemente as mais tenras (morangos, uva, amora, etc...)
. Adicionar água o suficiente para cobrir as frutas, cozinhar até que fiquem tenras.
Frutas tenras de 2 a 3 minutos.
Frutas firmes de 15 a 20 minutos.
Laranja de 30 a 60 minutos.
. Coar as frutas espremendo
. Empregar o suco obtido
. Adicionar o açúcar
. Ferver até o ponto de geléia
. Retirar as espumas que se formar em algumas geléias
. Colocar ainda quente nos vidros já esterilizados
. Para esterilização, colocar os potes de boca para baixo dentro de uma vasilha com água e ligar o fogo.
Deixar ferver por 15 minutos.
Usar ainda quente.
. Para a esterilização calçar o fundo da panela com madeira ou pano.
. Nunca "dobre" a receita. A quantidade certa para a preparação de geléia é de 4 a 6 xícaras de suco.
. O açúcar varia da metade a uma vez e meia o peso do caldo das frutas.
. Quanto mais pectina e ácida a fruta, mais açúcar se adiciona
. Ao cozinhar a fruta com o açúcar mexa até que o mesmo se dissolva completamente.
Isso evita que o açúcar se queime e forme cristais que afetam a textura e a cor da geléia.
. Prova de esterilização: O vidro permanecera 10 dias em local fresco para ser observado.
Se foi mal feita a esterilização ou se a tampa estiver vazando, ficará com a tampa estufada, iniciando-se uma fermentação ou poderá até partir-se.
. Todos os mateiras de uso devem ser esterilizados: panos de prato, colher de pau, escumadeira inox, copos ou xícaras para medidas, vidros ou copos para armazenagem.
. Tampa de Parafina:
Raspe a parafina e coloque para derreter em banho-maria em uma caneca ou panela, depois de derretido, coloque ainda quente sobre a geléia já fria. Deixe solidificar, coloque uma alça de barbante e coloque outra camada de parafina, deixe esfriar e guarde.
. Rotule as geléias e guarde.
. Processe vidros com tampas metálicas desapertada por 15 minutos, ao final acabe o aperto e feche bem.


Ponto de Geléia:
Teste da colher de pau:
Inicialmente a geléia rala e escorre, depois fica mais espessa e começa a cair em gotas.
Quando a geléia esta no ponto, ela cai em placas.
Teste do pires:
Coloque uma colher (sobremesa) da geléia num pires deixando esfriar.
Se depois de frio ela estiver compacta e enrugar ao inclinar o pires ou empurrar com o dedo está no ponto.
Teste do Termômetro:
Usar termômetro, temperatura de 105ºC.


Observações:
. Não deixe passar do ponto pois a geléia pode açucarar ou ainda ficar com gosto de açúcar queimado, ou com a consistência "puxa", meio a caramelo.
. As geléias de cenoura damasco ou ameixa preta, ficam cremosas como um doce.
O ponto é quando passando uma colher de pau, pode-se ver o fundo da panela.
. Se a geléia não se firmar.
Deve-se recozer a geléia com pectina em pó.
Dose: para cada 1/2 litro de geléia adicionar 1/4 de xícara mais 4 colheres (chá) de pectina.
Misturar a pectina com água, ferver, mexendo sempre.
Juntar a geléia mole, o açúcar e misturar.
Ferver em fogo alto por 30 segundos.
. Frutas com alto teor de pectina, repetir o cozimento.
. Outra maneira de recuperar a geléia é colocar em vidro estéril com tampa dupla e levar em banho-maria, 25 m, depois que começar ferver a água. Panela de Cobre


Quem nunca ouviu falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?
Os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas.
Mas para quem não tem essa maravilhosa panela, saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.